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在民间一直流传着这种说法：“韭菜黄瓜两头香”，意思就是初春、深秋的韭菜、黄瓜特别鲜香。这说得还不够精准，严格意义上来说，应该是春韭菜鲜、秋韭菜香。随着秋天深入，又到了秋深时节，地里的秋韭菜又散发出了馥郁的浓香，无时无刻不在提醒着人们，要吃韭菜了。在北方，韭菜通常只是用来调馅，不管是包饺子，还是蒸包子，都是最让人喜欢的美味。调配韭菜馅料不同于其他馅料，吃的就是韭菜原汁原味的清鲜，有些调味料不建议调入。调韭菜馅要想好吃，记准“5不放”，放入后不鲜香，还有种怪味：
一、料酒，衍生酸味、怪味
这一提起给肉类食材去腥，人们想到的首先会是料酒，这是给肉类食材去腥最强有力的调味料。料酒去腥的原理主要是利用了米酒的低沸点，大约70度就挥发，借助于料酒挥发带走肉类食材的腥味。但是，包制韭菜肉丁水饺调馅时可别调入料酒，因为水饺是密封环境，料酒根本就无法挥发出去，去腥也就无从谈起；而且，加入料酒还会衍生出一股酸味、怪味。
二、五香粉或十三香，掩盖韭菜的鲜香
有的人调配肉类水饺馅料的时候，喜欢调入点五香粉或十三香粉，这两种香料粉都是以八角、桂皮、花椒、丁香、小茴香五种香料为基础，调配而成的香味料。如果调配肉丸馅料、牛羊肉馅料水饺，调入点五香粉或十三香粉提鲜增香，本也无可厚非。但是，调配韭菜水饺就别再调入五香粉、十三香粉了，哪怕是韭菜肉丁馅。因为五香粉、十三香粉的馥郁香味会掩盖住韭菜的鲜香，丢失了韭菜馅料的灵魂。
三、蚝油，掩盖香味、衍生怪味
现在，蚝油越来越受到人们的追捧，蚝油也在千家万户的厨房中占据了重要的一席之地。人们不管是炒菜，还是煲汤，都喜欢调入点蚝油增加菜品的鲜味。哪怕在调配饺子馅料的时候，也喜欢调入蚝油。虽然调馅子馅调入蚝油可以增鲜，但是，韭菜本身就是一种鲜味特别浓郁的食材，再调入蚝油反而起到画蛇添足的作用，不但起不到增鲜的益处，反而会带来一股怪怪的味道。
四、酱油，颜色黑、渗水
在北方地区，最受欢迎的菜系非鲁菜莫属，哪怕其他菜系，也多多少少影射出鲁菜的影子。鲁菜最大的特点就是用酱，浓油赤酱这也是很多人对鲁菜的最初印象。这也的确，不管是炒菜，还是做汤，鲁菜都擅长用酱，感觉炒出来的菜品没有那种酱红色，就给人一种不正宗的感觉。鲁菜的这种精髓是渗入到骨子里面的，包括人们在家调配饺子馅的时候。
如果调配其他饺子馅料的时候，加入点酱油，增加酱香味道，也是不错的选择。但是，调配韭菜馅料最好别调入酱油，哪怕是调配韭菜肉丁馅料，最多调入少量生抽酱油增加鲜味便可以了，老抽酱油就别再调入了。因为，调入过多酱油，使本来就容易渗水的韭菜馅料，雪上加霜，渗水过多，不好包制水饺，也容易使包出来的韭菜水饺颜色乌黑，影响韭菜水饺品相。
五、大葱，不搭配
在家常食材中，与韭菜最不搭配的非“大葱”莫属，哪怕在民间，人们也一直有韭菜不放葱的传统。主要还是因为韭菜、大葱都是增鲜的食材，而且各有各的特点，韭菜搭配大葱根本就起不到增香增鲜的作用。所以，作为万能搭配食材的大葱，还真不能调入到韭菜馅里面。
拌韭菜馅要想美味，记住“5不放”，调入后不增鲜，还有股怪味。
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